1️⃣ La marinade (la veille) :
Coupez le bœuf en cubes de 5 cm et placez-les dans une grande terrine. Ajoutez successivement l’huile, le vin et l’eau-de-vie. Incorporez l’oignon et les échalotes finement émincés, le bouquet garni et le poivre. Mélangez bien, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 12 à 18 heures, en retournant les morceaux plusieurs fois.
2️⃣ Préparation de la viande :
Égouttez les morceaux de bœuf et séchez-les. Faites-les dorer dans 75 g de beurre à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en les retournant constamment. Réservez dans un plat.
3️⃣ Préparation de la sauce :
Passez la marinade au chinois dans une casserole et portez-la à ébullition. Dans la cocotte, ajoutez 25 g de beurre et la viande. Saupoudrez de farine et mélangez bien. Ajoutez le jus de viande, la crosse de veau, l’ail écrasé et la marinade chaude. Complétez avec du bouillon chaud si nécessaire pour couvrir la viande. Couvrez et laissez mijoter à petits bouillons pendant 2 h 30.
4️⃣ Préparer la garniture :
Faites fondre les lardons dans 20 g de beurre à feu doux (7-8 minutes). Retirez-les avec une écumoire et réservez. Dans la même casserole, faites cuire les oignons grelots à couvert, puis dorez-les légèrement. Réservez.
Nettoyez et citronnez les champignons, puis faites-les revenir dans la même casserole avec le reste de beurre. Réservez.
5️⃣ Assemblage final :
Après 2 h 30 de cuisson, retirez la crosse de veau et le bouquet garni. Ajoutez les lardons, les oignons et les champignons dans la cocotte. Mélangez bien et poursuivez la cuisson à couvert pendant 30 minutes supplémentaires.
6️⃣ Servir :
Servez bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou de pain de campagne.
Bon appétit ! 🍲✨
